什么是危害分析？
發布時間：2019-11-21|
危害分析描述了從原料到達工廠直至成品到消費者餐盤的整個詳細過程。
危害分析會確定所有與食品有關的潛在危害：微生物（如致病微生物或它們的毒素）、物理（如骨碎片或玻璃）或化學方面（如消毒的殘留物）。危害分析還將評估每項危險相關風險的嚴重程度和水平。例如，肉毒梭狀芽孢桿菌毒素是比蠟樣芽孢桿菌腸毒素更嚴重的危險，它的攝人更加致命。
但在露天存放的產品中，發現肉毒梭狀芽孢桿菌毒素的可能性或風險遠小于來自芽孢杄菌的腸毒素，因為肉毒梭狀芽孢桿菌是嚴格厭氧菌，而蠟樣芽孢桿菌是一種好氧菌。
因此，與危害分析相關的三個重要術語是：
危險—種可能導致損害消費者的物質；
危險的嚴重程度—換句話說，即可能會引起多少傷害；
風險—特定的食品實際發生特定危險的可能性。
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