在20世紀70年代，美國國家航空航天局（NASA）和美國軍隊與 Pillsbury公司合作創立了危害分析和關鍵控制點（ HACCP）體系，其目的是設計一種食品質量管理體系，以便從開始就去除任何潛在的健康威脅，換句話說，這是一個“無缺陷”的理念。
　　該系統最初是為太空計劃而設計的，因為長時間的太空旅行需要很好地保存食品，太空中任何食物中毒都會造成不可想象的影響。最初有遠見的食品制造商制定了該系統，之后它成為了美國（從1997年起）和歐盟（852-8542004法規，見 Untermann，1999）對食品生產企業的強制性要求。

　　制定食品的 HACCP體系需要對食品的配方、制造過程以及從中間產品到最終產品的任何一步中可能存在的潛在危險進行系統分析。
　　HACCP體系自身是由 HACCP小組制定并實施，食品法典委員會制定這一體系依據的七項指導原則，該委員會是由聯合國的世界糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同組成的咨詢機構。然而， HACCP計劃需要每一位工廠員工全身心地投入才能成功，因為它是一個整體的制造理念。

 

　　HACCP系統是20世紀60年代由美國皮爾斯柏利公司、美國國家航空航天局和美國陸軍Natick研究所共同建立的，主要用于航天食品的質量控制。1971年在美國食品保護會議上首次提出HACCP的概念，隨后被FDA采納并作為低酸性罐頭GMP的基本內容。
　　1989年1 1月，美國食品微生物咨詢委員會起草了《用于食品生產的HACCP原理的基本準則》，該準則于1992年以來歷經多次修改完善，形成了HACCP的七個基本原理。
　　1993年，CAC的食品衛生分委會制定了《應用HACCP原理的指導準則》，并對HACCP的名詞術語、發展HACCP的基本條件、關鍵控制點判斷圖的使用等進行了詳細規定。

　　1993年，歐盟通過了《關于食品生產運用HACCP的決議》。1997年頒布了新版的食品法典指南-《HACCP體系及其應用準則》。目前，美國已對肉禽加工業、果汁等食品的加工過程采取強制性HACCP管理。

　　我國從20世紀90年代起就已陸續開展了HACCP體系的宣傳、培訓和試點工作，先后對乳制品、肉制品、飲料、水產品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等各類企業食品開展了試點研究。
　　2001年，我國科技部把《食品企業HACCP實施指南研究》列入“十五”期間國家科技攻關計劃項目，對畜禽肉類制品、水產品、乳制品、果蔬汁飲料、醬油類調味品等食品企業進行了HACCP應用性研究，并根據研究結果提出了相應的HACCP實施指南和評價準則。
　　2002年7月，衛生部制定并頒布了《食品企業HACCP實施指南》。
　　2003年，參照《CAC食品衛生通則》附錄《HACCP體系及其應用準則》，等同制定國家標準《危害分析與關鍵控制點( HACCP)體系及其應用指南》(GB/T 19538-2004)，其后相繼頒布了乳制品、速凍食品、肉制品、調味品等的HACCP應用指南。
　　2002年，國家認證認可監督管理委員會發布實施了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點( HACCP)管理體系認證管理規定》，進一步推動了國內食品行業的HACCP認證工作。《食品安全法》也明確規定，國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。